За вкусным и необычным сыром отправляйтесь в «Провинцию Че»
Продолжаем редакционный гастрономический тур. И в этот раз приглашаем вас в гости к сыроделам на фермерское хозяйство «Province de Che» в Чебаркуле.
Если вы любите и знаете толк в настоящем, живом сыре, в «Провинции Че» вам точно понравится. Здесь вы можете пообщаться с мастерами сыроделия, узнать много нового о разных сырах и особенностях их приготовления, и, конечно же, попробовать уникальный ремесленный экологически чистый сыр. А еще в экскурсионную программу включен визит к милейшим козочкам, которых можно погладить и покормить вкусняшками.
«Провинцию Че» шесть лет назад основали друзья – сыроделы из Чебаркуля и Челябинска Борис Свинолобов и Екатерина Кузнецова. Люди увлеченные, истинные фанаты своего дела, постоянно ищущие что-то новое и стремящиеся к совершенству.
По первому образованию Борис – юрист. Хотя, как он сам признает, к пищевому производству его тянуло с юных лет, в старших классах на каникулах он даже подрабатывал на птицефабрике. Но победил рационализм, и сначала он выбрал юридическое направление. Екатерина же, наоборот, по специальности технолог пищевого производства, но долгие годы работала администратором в стоматологической клинике.
– Все решил 2014 год, экономический кризис побудил искать новые возможности для заработка и развития, – рассказывает Борис. – Я решил открыть свое дело, и, поскольку Чебаркульский район славится своими молочными фермерскими хозяйствами, выбор пал на сыроделие. Это направление было мне очень интересно и открывало широкие перспективы. Катя увлеклась сыроделием, примерно, в то же время.
Начинающие сыроделы учились, пробовали, экспериментировали. Знания искали и самостоятельно через Интернет, и, конечно, обучаясь у известных мастеров-сыроделов. Познакомились Борис Свинолобов с Екатериной Кузнецовой на курсах известнейшего мастера-технолога из Италии Симона Манфредини, которого в узких кругах, шутя, называют «Киркоровым» в мире сыроварения.
Борис и Екатерина сдружились и, спустя какое-то время, решили объединить свои производства в одно. Так, в 2016 году появилась «Провинция Че».
– Название родилось как-то само собой, – говорит Борис. – Мы, по сути, живем в провинции, но есть в этом и отсыл к известным европейским провинциям, которые славятся своими сырами. А – «Че» – это и Чебаркуль, и Челябинск, кому как больше нравится.
Свои сыры «провинция» производит из двух видов молока – козьего и коровьего. Поначалу работали только на покупном молоке, но потом решили при сыроварне завести небольшую козью ферму. Сейчас коровье молоко сыроделам поставляет проверенный фермер, а козье – они производят сами. На ферме ухаживать за козами Борису с Екатериной помогают наемные рабочие, непосредственно сыроделием же занимаются только они вдвоем.
– Процесс создания сыра – очень трудоемкий, – подчеркивает Борис. – Наш сыр не зря называется ремесленным, ведь буквально каждая сырная голова проходит через наши руки.
Рабочий день на сыроварне начинается рано. В шесть-семь утра сыроделы уже принимают молоко. Начинали они с объемов в 150 литров, теперь за сутки могут обработать до 500 литров, из которых получается до 50 килограммов сыра.
Первым делом молоко проходит очистку и фильтрацию. Дальше его помещают в сыродельную емкость и чуть подогревают, чтобы с помощью специальных приборов в мини-лаборатории провести анализ. Молоко проверяют на содержание жиров, белков, кислотность. От этих показателей зависит, какой получится сыр. Данные после проверки сыроделы обязательно отправляют в ветконтроль через систему «Меркурий», чтобы в будущем подтвердить качество готового сыра.
Дальше молоко пастеризуется. В «Провинции Че» применяется бережная пастеризация при нагреве до 65 градусов, так полезная микрофлора в молоке максимально сохраняется.
После пастеризации молоко становится, как чистый лист, теперь с ним можно творить. Его охлаждают до температуры доения, примерно в 36 градусов, и добавляют к нему определенную микрофлору – кисломолочные бактерии для заквашивания. Для каждого сорта сыра она своя. В «Провинции Че» в основном используются закваски европейского производства – из Дании, Италии и Франции.
Спустя 30-40 минут молоко «оживает», дальше его необходимо довести до геле- или желеобразного состояния. Это делается с помощью добавления сычужного фермента. За 30-40 минут молоко схватывается, дальше его нарезают и сушат до необходимого состояния слипания и зернистости в емкости похожей на большой планетарный миксер.
Полученные заготовки выкладывают в формы с дренажными отверстиями, чтобы уходила излишняя влага. В зависимости от плотности будущего сыра, заготовку в форме либо помещают под пресс, либо она спрессовывается под собственным весом. В таком состоянии сыр остается от 4-5 часов до суток.
После сыроделы определяют кислотность будущего сыра. Ее регулируют за счет соленых растворов в зависимости от того, должен получиться сыр потверже или помягче. Дальше сыр помещают в специальные камеры с контролируемыми влажностью и температурой для созревания.
Сыры в «Провинции Че» вызревают от полугода до двух с половиной лет. Но это не значит, что они просто лежат в камерах и ждут своего часа. Нет, работа с сырами продолжается все время. Их периодически переворачивают, очищают от нарастающей в процессе созревания плесени.
– Все процессы сыроделия производятся плавно и не спеша – сер не любит спешки, – говорит Борис. – Да – это непростой, требующий много времени и терпения труд, но конечный результат стоит всех усилий. Только представьте, спустя два года, когда сыр созрел, ты достаешь большую голову, килограммов на 15, разрезаешь ее и пробуешь самый первый кусочек. Это восхитительно!
Сыроварня в Чебаркуле прошла долгий путь. Борис и Екатерина учились премудростям сырного мастерства у лучших сыроделов нашей страны и зарубежья. Сегодня в «Провинции Че» сыр производится по проверенным временем рецептам. В ассортименте всегда есть до 10-12 видов сыра – твердых, полутвердых и мягких сортов, есть кисло-творожные сыры, плавленый сыр. Также здесь производятся сливочное и топленое масло, натуральные йогурты. Пробуют мастера делать и сыро-вяленные колбасы из баранины.
В дегустационном сете предлагаются разные виды сыров, чтобы гости «провинции» за непринужденной беседой с сыроделами могли оценить все разнообразие вкусов. Нас угощали приготовленным на гриле и закарамелизированным медом халлуми – традиционным кипрским сыром для жарки. Этот сыр с упругой текстурой отлично подходит для теплых салатов. Еще удивил нас камамбер с белой плесенью запеченный в пергаментной бумаге с вялеными томатами, базиликом и оливковым маслом. В расплавленный сыр, тянущийся аппетитными нитями, можно макать гренки, это очень вкусно.
Также мы попробовали твердые и полутвердые сыры из козьего и коровьего молока – том, манчего, пармезан, грюейр, а еще белпер кнолле в пряностях и кнолле в масле. Вкусы настолько разные, необычные, но каждый нашел что-то для себя, и, конечно, после приобрел вкусности в сырной лавке.
В завершение визита в «провинцию» мы посмотрели козью ферму. В теплых загонах тут живут овечки, козочки и отдельно от них козлики.
– Козы очень умные и ласковые животные, и они любят гостей, – рассказывает Борис. – Да, на первых экскурсиях они жались к дальним стенкам загона, боялись, но потом поняли, что гости – это вкусняшки, а еще лишняя пара рук, которая может погладить и почесать. Так что теперь, как только люди заходят в загон, они тут же бегут к загородке их встречать.
О своих питомцах Борис рассказывает с нежностью и упоением, почти также, как о сырах. У каждой козы, а их сейчас 50, есть свое имя, на которое они, кстати, откликаются. Козы в «провинции» трех пород – старорусской, нубийской и альпийской. Два козлика, которые на будущий год будут производителями – нубийской и помеси нубийской и породы камори.
– Совсем скоро у нас на ферме будет пополнение до 50-60 козлят от наших коз, – говорит Борис. – На следующий год планируем расширяться – спрос и интерес на наш продукт стабильный, так что молодое поколение оставим себе. Мы хотим сделать больший уклон на гастро и семейный туризм, разрабатываем проект по типу тур выходного дня – «выходные на ферме». У нас уже есть земля в Сарафаново, там будет большая ферма – деревенский дом, 100-150 голов коз, коровы, лошади, овцы. Надеемся, уже в следующем году будем приглашать гостей туда. А пока за сыром и впечатлениями приезжайте к нам в «Провинцию Че»!
«Провинция Че» находится в городе Чебаркуль на улице Энергетиков, 6. Экскурсии с дегустацией в «Провинцию Че» проводятся для взрослых групп от 8-10 человек. Экскурсии всегда проходят во второй половине дня. По всем вопросам можно обращаться по телефонам: 8 922 737 4712 (Борис) и 8 951 782 6551 (Екатерина). Также следите за новостями сыроварни и сырной лавки в группе ВКонтакте «Провинции Че».
Фото: Сергей Егоров
