Рецепты монастырской кухни

Тесто на хмелевой закваске

Закваска: В эмалированной кастрюле вскипятить 1 литр воды и засыпать 16 гр. хмеля (аптечная пачка 50 гр. на 3 литра воды) или одна пригоршня из двух ладошек хмелевых шишек.

После закипания, томить на медленном огне 30-40 мин. в закрытой кастрюле (иногда хмель осаживать). В чистую кастрюлю высыпать 3 столовых ложки муки I сорта, поставить сверху дуршлаг с марлей и вылить в него отвар хмеля. Все хорошо размешать до консистенции густой сметаны (мелкие комочки допускаются). Если муки мало, то нужно добавить. Остудить массу до 30 градусов, влить 100 гр. прежней хмелевой закваски, если ее нет, то 2-3 столовые ложки меда. Перемешать и поставить в тепло (или закутать) до закисания, пока в процессе квашения масса не увеличится в 2-3 раза. Потом разлить в посуду до половины, лучше в стеклянные банки с капроновыми крышками. Хранить в холодильнике или погребе до одного месяца. Если хранить дольше, то закваска слабеет, и ее требуется в тесто больше. Перед употреблением закваску надо размешать. Если закваска заканчивается, необходимо небольшое количество оставить для приготовления следующей закваски.

Тесто на оладьи: 3 столовые ложки муки заварить 1 литром кипятка и хорошо перемешать. Остудить до 30 градусов и влить 20-30 гр. закваски, всыпать 1 ч. ложку соли, добавить муки и замесить тесто как на оладьи. Поставить на 4-5 часов в тепло или завернуть в одеяло. Чем гуще тесто, тем нужно дольше квасить. Когда появится немного пузырьков, значит тесто готово.

Хлеб:

рецепт на 1 литр воды.

Опара. Вскипятить 1 литр воды. В кастрюлю, где будет подниматься квашня, насыпать 3 столовые ложки муки I сорта и заварить ее кипятком (вода войдет не вся). Остудить до 30 градусов, влить 30-40 гр. закваски, хорошо размешать и поставить в тепло или закутать одеялом на 5-6 часов. Когда появится много пузырьков и опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза, опара готова.

В оставшуюся теплую воду (от литра) всыпать 1 ч. ложку соли. Эту воду влить в опару, добавить нужное количество муки (чем больше муки, тем плотнее хлеб и дольше поднимается в форме). Месить тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук. Оставить еще на 3-4 часа для сквашивания, затем разложить в предварительно смазанные формы и поставить в тепло примерно на два часа. Тесто должно подняться приблизительно в два раза. Выпекать примерно 1 час 15 минут.

Кстати,  на опаре можно также замесить крутое, как на пельмени, тесто и выпекать лепешки, либо сделать из такого теста домашнюю лапшу. Варят такую лапшу 25 минут.